讃岐うどんの出汁

我が家流讃岐うどんの出汁の取り方

讃岐うどん用の出汁を取りました。

21cmの寸胴に3.6リットルの水を張ります。出来上がりの出汁の量は2.5リットルくらいです。
出汁用の寸胴.JPG

昆布を30グラム程度使います。ちょうど良いサイズがなかったので、26グラムですませました。
出汁用の昆布は、道南産の真昆布です。

出汁用道南産昆布.JPG 昆布専門店 小倉屋昆布     味は芸術 「薩摩屋本店」

出汁用のいりこは75グラム使用します。
いりこは、長崎県の漁港の加工場から直接取り寄せたものを使います。
そのまま食べられるくらい美味しいいりこです。

出汁用長崎産いりこ.JPG 讃岐 うどん 本陣 山田家      かも手の麺

出汁を取るため、水を張った寸胴の中に昆布といりこを投入し、3時間ほど放置します。

出汁昆布いりこ投入.JPG

出汁に昆布といりこをつけて、3時間位してから、火にかけて、全体が温まって、
昆布から小さな泡が上がり始め、軽く湯気が立ち始めたら、昆布を取り出します。

出汁昆布の取出し.JPG

取り出した昆布は、さっきとは比べ物にならないくらい巨大になっています。
いりこはそのまま寸胴に入れたまま、強火にして、沸騰したところで、厚削りの鰹節を投入します。

出汁用の鰹節は50g使用します。
出汁用鰹節.JPG 昆布専門店 小倉屋昆布     味は芸術 「薩摩屋本店」

昆布といりこの出汁に鰹節を入れてから、10分間強火で出汁をとります。

いりこと鰹の煮出し.JPG

かなり灰汁が出るので、丁寧に取ります。
出汁のえぐみを出さないためにはなかなか重要の作業です。

出汁の灰汁取り.JPG

10分間経ったら、火を止め、コシ器を使って出汁を移しとります。
同じサイズの寸胴があればいいんですが、さすがにこれと同じサイズはないので、ボールで代用です。

出汁のコシ取り.JPG 讃岐 うどん 本陣 山田家      かも手の麺

ボールに入りきれない出汁はどんぶりにとりあえず取り置きました。
なかな澄んだきれいな色の出汁が取れました、香りをお伝えできないのが大変残念ですが、
昆布といりことかつおの良い香りが部屋中に漂っています。
良い出汁が取れました。

後は冷まして、冷蔵庫に保管して必要に応じて使います。
とは言え取り立て出汁の方が美味しいので、うどんだけでなく、味噌汁、お吸い物にも使います。
その後、出汁は出来るだけ早く使い切ります。

一番美味しいのは、同じく長崎から取り寄せたジャコをご飯に振り掛けて、この出汁をかけたお茶付けにすると、絶品です。

出汁に使っている材料のパッケージの写真は、ここの記事の最後のほうにあります。
↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  
http://redskids.seesaa.net/article/117813460.html

_

1 2 3 4 5.. >>


Powered by Seesaa
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。