讃岐うどんの出汁

讃岐うどん用 冷出汁取り

ここの所暑かったので、熱い出汁をかけてうどんをすすろうと言う気持ちがありませんでした。

そんな理由で、出汁取りをしていませんでしたが、出汁は取っておけば、
料理のいろんな用途に使えるし、例えば、取った出汁で作った味噌汁なんかは絶品だし、
また、冷や汁を作るときの出汁にも使えるので、久しぶりにとることにしました。

材料は、3.7L の水、真昆布30g、イリコ75g、鰹節40g(気持ち少なめ)です。
出汁の材料イリコ鰹真昆布.JPG

小さい寸胴に水をはり、真昆布とイリコを放り込んで、2〜3時間待ちます。
軽く暖めて、沸騰する前、軽く湯気が上がるようになったら、昆布を取り出します。

詳しい出汁取りについては、過去記事をご参照ください⇒我が家流讃岐うどんの出汁の取り方

そのまま沸騰させて、鰹節を入れて10分間煮出します。
10分経ったら、火を止めて、すぐに濾し取ります。
出しの濾し取り.JPG

濾して取り終えた出汁
濾して取り終えた出汁.JPG

この出汁を、そのまま800ccを出汁とし保存して、
残りを薄口しょうゆとみりんで味付けをして、讃岐うどん用の冷かけ出汁として使用します。

取立てで熱いんですが、まず、軽量カップで800ccを取り分けました。

問題は、残りの出汁がどれくらいの量が残っているかを正確に知ることでした。
仕方ないので、もうひとつ2L以上入る鍋を用意して、軽量カップに300ccずつ移して軽量したところ、
2,100ccありました。

つまり、3,700ccの水と真昆布30gイリコ75g、鰹節40gで出汁をとると、大体2,900ccの出汁が
取れることがわかりました。

今までは、出来上がりの量なんて気にしたことはなかったんですが、はからずもわかって助かりました。
800ccくらいの水が、材料が吸い、煮出すことで蒸発しているのですね。

2,100ccの出汁を火にかけながら、薄口しょうゆ120cc、みりん53ccで、少しだけいつもより濃い目に
味付けをし、普段は使わない塩をふたつまみだけ入れて、冷えたときの感じる味の薄さに備えてみました。

冷出汁で作った、冷やかけ讃岐うどん、うどんはこの間の白バラで打った讃岐うどんです。
12分茹でて、水で締めて、水を切り、どんぶりに入れて、冷出汁を300ccかけてねぎを散らしただけです。
冷かけ讃岐うどん.JPG

この季節には、最適ですね、なかなか、美味しかったです。

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